ふぐは毒のある魚として有名です。にもかかわらず「日本の冬の風物詩」とまで言われ、日本人に愛され続けてきた不思議な魚でもあります。そのふぐの美味しさの秘密を少し紐解いてみましょう。

ふぐの旬は通常「彼岸から彼岸まで」と言われています。確かに、冬の寒い時期を海で過ごしたふぐは、身も締まってふぐの美味しさを堪能できるものです。しかし大雅では、本場下関のふぐの中でも、その季節毎に特に状態の良いものを選りすぐって直送で仕入れております。ですから大雅のふぐは一年中が「旬」。暑い時期でも、さっぱりとしたふぐの味わいを存分にご賞味いただけます。

さて、ふぐは他の高級魚と違い、身にほとんど脂肪が付かないのが大きな特徴。それゆえに「低カロリーでヘルシー」と言われているのです。ふぐを食する次の機会に注意してポン酢を見てください。マグロや鯛、ヒラメなどと違って、ポン酢に「脂」が浮くことはほとんどありません。ふぐに関して言えば魚の旨みを表現する「脂が乗った」という表現はありえないのです。

淡泊な味わいが魅力のふぐですが、その旨みはどこにあるのでしょう？それはずばり「タンパク質」です。ふぐは低脂肪・高タンパクな魚。そのタンパク質が時間をかけて熟成されることでグルタミン酸やイノシン酸といった旨みの成分に変化していきます。これが、あのふぐ独特の旨みを醸し出しているのです。

ですから、ふぐの本当の美味しさを引き出すにはふぐをさばいた後、一定の温度で保存して、その旨み成分を充分に熟成させなければなりません。おろしたてのふぐはタンパク質が旨み成分に変わっていないので、固いばかりでふぐ独特の旨みがまったく感じられないのです。最近では泳ぎふぐと称して、おろしたてのふぐを提供するお店が出てきていますが、ふぐ専門店ではおろしたてのふぐを提供することはほとんどありません。